L'élaboration

L'élaboration du Cognac

Une brève histoire du Cognac

Le cognac est une eau-de-vie fine, produite dans une région délimitée centrée autour de Cognac, sur une grande partie des départements de la Charente et de la Charente-Maritime. Depuis 1938, elle est composée de différents crus, par ordre de qualité : Grande Champagne, 1^er cru du cognac, qui fournit les eaux-de-vie les plus fines, et Petite Champagne, crus d'une très grande finesse.

Selon la légende, la double distillation fut inventée par le chevalier Jacques de la Croix Maron de Segonzac, qui rêva que Satan tentait de damner son âme. Il était dans le chaudron du diable: son âme résista à une première «cuisson», le diable dû alors la soumettre à une deuxième «cuisson». À son réveil, le chevalier eut l'idée d'appliquer son rêve au vin des Charentes, c'est-à-dire d'utiliser la "double-chauffe".

L'élaboration du Cognac

Les vendanges durent environ 15 jours, généralement à partir de la fin du mois de septembre, cela dépend du temps et des précipitations de l'été.

Originellement, le vin des Charentes, de piètre qualité, était simplement distillé pour en assurer la conservation, et s'apparentait au brandy. Il était exporté dans le reste du nord de l'Europe pour servir au coupage (en vinant un vin avec une eau-de-vie, on améliore sa conservation).

La double distillation permet d'obtenir des alcools raffinés. La distillation s'effectue en deux fois (double chauffe) dans un alambic en cuivre, dit «alambic charentais»: Le vin est distillé une première fois, c'est la première chauffe, titrant autour de 30% volumique : le distillateur sépare, en fonction du degré alcoolique, de son nez et de son savoir-faire, les têtes (premiers condensats), les queues (derniers condensats) et le brouillis. Le brouillis est redistillé, c'est la bonne chauffe ; le distillateur sépare à nouveau les têtes, les queues, et le coeur. C'est ce dernier, qui donnera après un vieillissement en fût de chêne l'eau de vie de Cognac.

C'est durant ces années de vieillissement que l'eau-de-vie devient du cognac, grâce aux échanges avec l'atmosphère et le chêne du fût. Ses échanges lui permettent de développer ses parfums et lui donner sa belle couleur ambrée et ses arômes particuliers. Une fois en bouteille, un cognac ne vieillit plus.

Les crus du Cognac

L'Appellation Grande Champagne: Eaux-de-vie très fines et très légères, au bouquet à dominante florale, demandant un long vieillissement en fût de chêne pour acquérir leur pleine maturité.
L'Appellation Petite Champagne: Eaux-de-vie présentant les mêmes caractéristiques que celles de la Grande Champagne, sans toutefois offrir leur extrême finesse.
Les Borderies: Eaux-de-vie rondes, bouquetées et douces, caractérisées par un parfum de violette. Elles ont la réputation d'acquérir leur qualité optimale après une maturation plus courte que les eaux-de-vie provenant des « Champagne ».
L'Appellation Fins Bois: Eaux-de-vie rondes, souples, vieillissant assez rapidement et dont le bouquet rappelle le raisin pressé.
L'Appellation Bons Bois: Eaux-de-vie vieillissant rapidement. Le bouquet est fruitée.
Les Bois à Terroir ou Bois Ordinaires: Eaux-de-vie vieillissant vite au bouquet fruitée et ayant un goût de terroir caractérisé.

L'élaboration du pineau

Une brève histoire du pineau

L'origine du Pineau des Charentes n'est pas établie avec certitude. On raconte que le Pineau des Charentes est le fruit du hasard. En 1589, un vigneron charentais versa par mégarde du moût de raisin dans une barrique qui contenait de l'eau-de-vie de Cognac. Quelques années plus tard, la barrique en question lui fut nécessaire. Il y découvrit alors un somptueux brevage, qui est aujourd'hui connu sous le nom de Pineau des Charentes. Depuis cinq sciècles les vignerons s'appliquent à respecter la même tradition.

Longtemps méconnu car réservé à la consommation familiale, le Pineau des Charentes est devenu aujourd'hui le "premier vin de liqueur" d'Appelation d'Origine Controlée.

L'élaboration du pineau

La particularité de l'appellation Pineau des Charentes repose sur un critère: il s'agit d'un vin de liqueur élaboré avec le raisin d'une même exploitation viticole, dont une partie a été préalablement distillée en cognac.

Le pressurage: Les moûts sont obtenus par pressurage de la vendange. Les blancs sont pressés dès la récolte, alors que les rouges, eux, doivent macérer pendant plusieurs heures, pour que les jus obtiennent la couleur souhaitée.
Le mutage: Après le pressurage, les moûts de raisin obtenus sont mélangés à du Cognac, titrant au moins 60° volume et âgée d'au moins un an. Cette étape va interrompre le cycle de fermentation des moûts. En fin d'élaboration, le Pineau présentera un titre alcoolique de 16° à 22°.
Le vieillissement: Le vieillissement doit être effectué en fûts de chêne. Pour le Pineau blanc, l'élevage est de 18 mois au moins dont 12 mois sous-bois. Pour le Pineau rosé ou rouge , il faudra 12 mois de vieillissement au moins dont 8 sous-bois. Cette phase de vieillissement assure le fondu et l'harmonie gustative du Pineau et lui confère ses arômes très caractéristiques de vanille et de noix. Un vieillissement plus long (5 ans ou 10 ans au moins en fûts de chêne) donnera naissance à de Vieux et très Vieux Pineau des Charentes.